Kyllingvinger fra Holte gård

1
Ingredienser:

16 kyllingvinger fra Holte Gård
20 små cherrytomater
2 fedd hvitløk
2 kvister flatpersille
1 kvist rosmarin
1 ts fennikelfrø
1 sitron
Olivenolje
Salt
Sort pepper

Del tomatene i to. Finhakk hvitløk, persille, og rosmarin. Hakk fennikelfrø grovt. Sett en stekepanne på høy varme og salt kyllingvingene. Stek vingene gyllenbrune i olivenolje og senk til medium/sterk varme. Tilsett fennikelfrø og hvitløk og stek til hvitløken er myk. Tilsett tomater, persille og rosmarin de siste 2 min. slik at tomatene blir litt bløte.

Til slutt smaker du til med nymalt sort pepper, saft og revet skall fra sitronen. Miks salaten med litt olivenolje, salt og pepper og server med surdeigsbrød slik at man får med den gode sausen. Denne retten går helt fint å spise lun, på en buffet eller som «sharing a la meze/tapas».

Oppskriften er utviklet av
Alexander Thulin fra Restaurant Dalen Hotel

Økologisk kylling med grønnkål og quinoa

1
Ingredienser:

2 øko kyllingbryst fra
Holte Gård
1 l vann
30 g salt
100 g quinoa

Syltet løk:
8 delikatesseløk
2 dl hvitvinseddik
2 dl vann
1 dl sukker
Sitronskall
Fersk timian

Grønnkål:
300 g grønnkål
Smør
Salt
Sitron
Pepper

Kyllingsaus:
5 dl fløte
2 ss vann
5 dl kyllingkraft
2 dl hvitvin
1 sjalottløk
1 fedd hvitløk
2 sjampinjong
Salt
Pepper
Saft fra en sitron

Slik gjør du:

Lag saltlake og la kyllingen ligge i denne til dagen etter. La den tørke før du bruner skinnsiden på høy varme i stekepannen. Settes i ovnen på 130 grader og bakes til kjernetemperaturen er 54 grader. La hvile 10 min. og stek til slutt i varm stekepanne med litt smør. Trancheres ved servering.

Kok quinoa etter anvisning på pakken.

Syltet løk:
Skrell løken slik at toppen fortsatt er igjen. Kok opp sukker, eddik og vann, ha i løk, sitron og timian, kok i ca 2 min. og kjøl ned i et håndkle. Del i to og stek i varm stekepanne på snittflaten før servering.

Grønnkål:
Stek kålen raskt i varm stekepanne, krydre med salt, pepper og sitronsaft.

Kyllingsaus:
Kok opp fløte i stor kjele, la den redusere til fettet skiller seg, skum av fettet og tilsett vannet. Pisk til en kremet konsistens. Sil og dekk til. Holdes varm til servering. Stek løk, sjampinjong og hvitløk til det er godt brunet. Slå på vin og reduser til 90 %. Tilsett kraft og kok sammen til ønsket konsistens/smak. Sil av og smak til med smør, salt og sitronsaft.

Oppskriften er utviklet av
Jonathan Janhed fra Restaurant Arakataka

Sprø andelår med spicy aprikossaus og lefse

1
Ingredienser:

Andeconfit:
4 andelår fra Holte Gård
Grovsalt
1 l andefett
(eller solsikkeolje)
1 hvitløk
1 kvast timian

Appelsin- og aprikossaus:
1,5 ss fersk ingefær, hakket
10 tørkede aprikoser,
hakket
1 dl soyasaus
1,5 ss sukker
1,5 ss honning
0,5 chili
0,5 ss fivespice
0,5 appelsin, saft og skall

Slik gjør du:

Andeconfit:
Legg salt under og over lårene og la dem stå slik i 3 timer i kjøleskapet. Skyll av saltet og legg lårene i en ildfast form sammen med hvitløk og timian. Dekk med fettet og bak det hele i ovnen på 140 grader i 2–3 timer. Confiten er ferdig når man kan løsne kjøttet fra beinet. Kan serveres varm som den er, eller kjøles ned, plukkes og brukes i salater og liknende. Confiten holder seg lenge, men det er da viktig at kjøttet er dekket med fett.

Appelsin- og aprikossaus:
Ha ingefær, aprikoser, sukker, soyasaus og honning i en kjele. Varm opp så det nesten koker, og la trekke i 10 min. Bland inn de andre ingrediensene og kjør glatt med en stavmikser eller i en blender.

Stek lårene skikkelig før servering slik at de er sprø og gode. Server på fat med appelsin- og aprikossausen, agurker i lange staver og vårløk i strimler. Server med gode potet-lefser, peking duck lefser eller tortillas. Serveres som en sharing slik at man tar litt kjøtt på en lefse, en skje saus, agurk og vårløk på.

Oppskriften er utviklet av
Tom Victor Gausdal fra Strand Restaurant

Sprø andelår med spicy aprikossaus og lefse

1
Ingredienser:

Andeconfit:
4 andelår fra Holte Gård
Grovsalt
1 l andefett
(eller solsikkeolje)
1 hvitløk
1 kvast timian

Appelsin- og aprikossaus:
1,5 ss fersk ingefær, hakket
10 tørkede aprikoser,
hakket
1 dl soyasaus
1,5 ss sukker
1,5 ss honning
0,5 chili
0,5 ss fivespice
0,5 appelsin, saft og skall

Andeconfit:
Legg salt under og over lårene og la dem stå slik i 3 timer i kjøleskapet. Skyll av saltet og legg lårene i en ildfast form sammen medhvitløk og timian. Dekk med fettet og bak det hele i ovnen på 140 grader i 2–3 timer. Confiten er ferdig når man kan løsne kjøttet fra beinet. Kan serveres varm som den  er, eller kjøles ned, plukkes og brukes i salater og liknende. Confiten holder seg lenge, men det er da viktig at kjøttet er dekket med fett.

Appelsin- og aprikossaus:
Ha ingefær, aprikoser, sukker, soyasaus og honning i en kjele. Varm opp så det nesten koker, og la trekke i 10 min. Bland inn de andre ingrediensene og kjør glatt med en stavmikser eller i en blender. Stek lårene skikkelig før servering slik at de er sprø og gode. Server på fat med appelsin- og aprikossausen, agurker i lange staver og vårløk i strimler. Server med gode potetlefser, peking duck lefser eller tortillas. Serveres som en sharing slik at man tar litt kjøtt på en lefse, en skje saus, agurk og vårløk på.

Oppskriften er utviklet av
Tom Victor Gausdal fra Strand Restaurant

Sprøstekt andebryst med selleri og valnøtter

1
Ingredienser:

2 stk andebryst fra Holte Gård
(ca. 350 g pr. bryst)

Syltet selleri:
1 sellerirot
100 g eplejuice
100 g eplecidereddik
100 g sukker

Friterte valnøtter:
100 g valnøtter
100 g sukker
Vann
Litt flaksalt

Potetpuré:
400 g mandelpotet
100 g smør
200 g melk
Salt

Andesjy:
3 sjalottløk, ½ hvitløk
1 liten gulrot
1 liten neve fersk timian
1,5 dl tørr hvitvin
Revet skall av en appelsin
1,5 l kyllingkraft (ikke redusert)
0,5 l oksekraft (ikke for redusert)
Avskjær fra andebryst

Sprø grønnkål:
1 pk grønnkål
Solsikkeolje
Salt

Slik gjør du:

Renskjær brystene og ta av fileten bak på brystene og bruk dette til sausen. Skjær ruter i fettet, men ikke i kjøttet. Legg brystene med fettet ned i kald stekepanne. Ha salt og pepper på kjøttsiden. Sett på sterk varme. Demp varmen til det halve når brystet har mørk brun farge, og hell ut fettet. Brun brystet til det hvite fettet er borte. Når fettet er gjennombrunt og sprøtt, snu brystet og stek på kjøttsiden for god skorpe. Legg i forvarmet ovn på 180 grader. Stek i 4 min. og la hvile i 10-15 min. før du steker det i 3 min. til. La hvile i 10 min.

Syltet selleriskiver:
Kok opp juice, eddik og sukker. Lag tynne skiver av selleri på mandolin og kok i laken til møre. Avkjøl i laken.

Friterte valnøtter:
Ha nøtter og sukker i en kjele, dekk med vann. Ha i en lype flaksalt og kok opp. Sil av laken og avkjøl nøtter på bakepapir. Friter på 160 grader til gylne.

Potetpuré:
Kok potetene og la trekke til de er møre. Hell av vann og damp. Kok opp melk og smør. Press potetene gjennom en sil og pisk inn melk og smør for hånd til luftig puré. Smak til med salt.

Andesjy:
Grønnsaker skrelles og kuttes fint. Varm nøytral olje i en kjele og fres grønnsaker med urter til gylne. Ha i vin og reduser til det halve. Ha i kraftene og reduser til det halve. Smak til med sitron eller god eddik etter smak.

Sprø grønnkål:
Rens kålen. Skyll i kaldt vann. Vend i nøytral olje med litt salt og stek på bakepapir i ca. 8 min. på 180 grader. Anrett som på bildet.

Oppskriften er utviklet av
Christer Rødseth fra Restaurant Vaaghals

Sprøstekt kyllingbryst med skogsopp, soya og parmesan

1
Ingredienser:

1 kyllingbryst fra Holte Gård
(ca. 350-380 g)
1 egg fra Holte Gård
2 dl hvetemel
2 dl pankomel eller griljermel
300 g renset sopp
2 sjalottløk
1 potte gressløk
1 stilk salvie
2 fedd hvitløk
50-100 g smør
2 ss soyasaus
30 g parmesan
Rapsolje eller solsikkeolje
til steking

Sett ovnen på varmluft 160 grader. Ta bort «indrefileten» fra brystet (bruk gjerne håndkraft og dra den av). Del brystet på langs (slik at du får to skiver). Behold skinnet på den ene. Vend det skårne kyllingbrystet og indrefileten i hvetemel, deretter i egg som er vispet sammen med litt salt og til slutt over i pankomelet. Hakk sjalottløk og skjær gressløk fint. Stek kyllingen i olje i stekepanne på middels varme i  3-4 min. Vend når kyllingen er gyllen. Sett så pannen inn i ovnen på 160 grader i ca. 20 min. (kjernetemperatur 68 grader). Mens kyllingen er i ovnen, steker du soppen i olje til den er gyllen, avslutt med 20 g smør, salt, pepper, skåret gressløk og hakket sjalottløk. Ha 30 g smør, hvitløk og salvie i stekepannen, og sett på svak varme. La smøret smelte og hell i soyasausen. Anrett med sopp først, deretter kyllingbryst, og til slutt rikelig med revet parmesan. Hell over en skje eller to med soyasmør fra stekepannen. Kyllingbrystet serveres med sesongens grønnsaker, f. eks. potetpurè, eller kanskje ovnsbakte rotgrønnsaker.

Oppskriften er utviklet av
Stefan Walltin fra restaurant Brasserie Hansken