SPRØSTEKT ANDEBRYST MED SELLERI OG VALNØTTER

Du trenger:

  • 2 stk andebryst fra Holte Gård
    (ca. 350 g pr. bryst)

    Syltet selleri:

  • 1 sellerirot

  • 1 dl eplejuice

  • 1 dl eplecidereddik

  • 100 g sukker

    Friterte valnøtter:

  • 100 g valnøtter

  • 100 g sukker

  • Vann

  • Litt flaksalt

    Potetpuré:

  • 400 g mandelpotet

  • 100 g smør

  • 2 dl melk

  • Salt

 

Andesjy:

  • 3 sjalottløk, ½ hvitløk
  • 1 liten gulrot
  • 1 liten neve fersk timian
  • 1,5 dl tørr hvitvin
  • Revet skall av en appelsin
  • 1,5 l kyllingkraft (ikke redusert)
  • 0,5 l oksekraft (ikke for redusert)
  • Avskjær fra andebryst

Sprø grønnkål:

  • 1 pk grønnkål
  • Solsikkeolje
  • Salt

Slik gjør du:

Renskjær brystene og ta av fileten bak på brystene og bruk dette til sausen. Skjær ruter i fettet, men ikke i kjøttet. Legg brystene med fettet ned i kald stekepanne. Ha salt og pepper på kjøttsiden. Sett på sterk varme. Demp varmen til det halve når brystet har mørk brun farge, og hell ut fettet. Brun brystet til det hvite fettet er borte. Når fettet er gjennombrunt og sprøtt, snu brystet og stek på kjøttsiden for god skorpe. Legg i forvarmet ovn på 180 grader. Stek i 4 min. og la hvile i 10-15 min. før du steker det i 3 min. til. La hvile i 10 min.

Syltet selleriskiver:
Kok opp juice, eddik og sukker. Lag tynne skiver av selleri på mandolin og kok i laken til møre. Avkjøl i laken.

Friterte valnøtter:
Ha nøtter og sukker i en kjele, dekk med vann. Ha i en lype flaksalt og kok opp. Sil av laken og avkjøl nøtter på bakepapir. Friter på 160 grader til gylne.

Potetpuré:
Kok potetene og la trekke til de er møre. Hell av vann og damp. Kok opp melk og smør. Press potetene gjennom en sil og pisk inn melk og smør for hånd til luftig puré. Smak til med salt.

Andesjy:
Grønnsaker skrelles og kuttes fint. Varm nøytral olje i en kjele og fres grønnsaker med urter til gylne. Ha i vin og reduser til det halve. Ha i kraftene og reduser til det halve. Smak til med sitron eller god eddik etter smak.

Sprø grønnkål:
Rens kålen. Skyll i kaldt vann. Vend i nøytral olje med litt salt og stek på bakepapir i ca. 8 min. på 180 grader. Anrett som på bildet.

Oppskriften er utviklet av
Christer Rødseth fra Restaurant Vaaghals